Goan delicacies 

 

 सत्तरच्या दशकात पणजीत मिरामारच्या आमच्या हॉस्टेलात मी आमच्या मेस्ताकडून मी खूप काही गोष्टी शिकलो .

फ्रान्सिस हा गोव्यापासून काही हजार मैल दूर असलेल्या आणि गुजरातच्या एका मुखाशी असलेल्या दमण इथला. मात्र पोर्तुगीज राजवटीत दमण हा पोर्तुगीज इंडियाचा भाग असल्याने तो तसा निज गोंयकार. जसे चित्रकार मारिओ मिरांडा निज गोंयकार, मात्र त्यांचा जन्म दमण इथला.

तर दमणचा उच्चार दमॉव असा आहे हे मी फ्रान्सिस मेस्ताकडून शिकलो तसे ओब्रिगाद, पिकेन, कॉमेस्ता? असे कितीतरी पोर्तुगीज शब्द आणि इतर वाक्यरचनासुध्दा शिकलो.

तर किचनमध्ये सकाळी आणि दुपारी आमच्यासाठी राबत असताना या मेस्ताने तयार केलेले कितीतरी गोवन आणि पोर्तुगीज मूळ असलेले कितीतरी शाकाहारी आणि मांसाहारी पदार्थ मी पहिल्यांदा चाखले.

सरकारी गेस्ट हाऊसमध्ये खानसाम्या असतो त्याप्रमाणे गोव्यात ख्रिस्ती धर्मियांच्या संस्थासदनांत मेस्ता असतो.

फ्रान्सिस मेस्ताने त्याकाळात तयार केलेल्या विविध खाद्य पदार्थांची चव आजही माझ्या जिभेवर रेंगाळत असते,

स्वयंपाकघरात मी कायम असतो तरी या मेस्ताने तयार केलेले कितीतरी पदार्थ मला आजही करता येत नाही व आजतागायत केलेले नाही. उदाहरणार्थ, बिफ स्ट्रिक, बिफ शाकुती, चॉप्स, चिली फ्राय, नॉन-व्हेज समोसा आणि कटलेट्स.

बीए सेकंड इयरला असताना मी हाऊस मिनिस्टर असल्याने किचनची पूर्ण जबाबदारी माझ्यावर होती, त्यामुळे कॉलेजचा वेळ वगळता किचनमध्ये माझा भरपूर वावर असायचा.

सकाळीच मेस्ता बिफच्या मोठ्या तुकड्यांच्या हातभार लांबीच्या स्लाईसेस करून व्हिनेगरमध्ये भिजवायला ठेवायचा, नंतर टेबलावर बडवून रवा वगैरे लावून मस्तपैकी मंद आचेवर शिजवायचा.

दररोज सकाळी किमान अर्धा तास तो भल्यामोठ्या आकाराच्या खलबत्याच्या शेजारी स्टूलवर बसूनबसून त्यात ओले खोबरे वगैरे वाटत बसायचा, शाकुतीसाठी तर अधिक वेळ. त्यावेळी तो आम्हा पंचवीसतीस जणांसाठी स्वयंपाक बनवत असायचा

बिफ चॉप्स आणि कटलेट्स तर माझ्या खूप आवडीचे. आमच्या मेन्यूत कायम दर दुपारीं आणि रात्री बिफ आणि आठवड्यात दोनदा मासळी असायची. मात्र कुठलाही पदार्थ आठवड्यात रिपिट होणार नाही इतक्या वैविध्यतेचे पदार्थ हा मेस्ता बनवायचा.

पूर्ण शिजवलेल्या दाळीत अंडी फोडून टाकणे आणि मग थोडा वेळ दाळीला उकळी देणे हा आणखी एक खास गोंयचो खाद्यपदार्थ.

त्याशिवाय उकळलेले बटाटे आणि अंडीपासून सेमी-लिक्विड असलेली करी उंडो किंवा पावाबरोबर मस्त लागायची.

आमचे रात्रीचे जेवण दुपारीच बनवून चारच्या सुमारास तिशी ओलांडलेला हा मेस्ता अगदी नटूनथटून पणजीला जायचा. खांद्यापर्यंत रुळतील इतके मोठे त्याचे केस होते.

दररोज चकाचक दाढी करून तोंडाला भरपूर पावडर आणि ओठाला लिपस्टिक लावून खांद्यावर छोटोशी बॅग टाकून तो बाहेर पडायचा ते थेट रात्री नवाच्या आसपास फेणी घेऊन पूर्णतः झिंगलेल्या अवस्थेत आणि आम्हापैकी कुणाचा तरी कोंकणीत उद्धार करत तो परतायचा.

या दरम्यानच्या काळात तो पणजी किंवा सान्त इनेझला काय करायचा याबाबत आम्ही कधीच चौकशी केली नाही.

गेले काही दिवस फ्रान्सिस मेस्ताच्या आणि तो करत असलेल्या अनेक खाद्यपदार्थांच्या आठवणी परवा अचानक वर आल्या.

निमित्त होते म्हापसा मार्केटला काही खरेदीसाठी भेट.

तर तिथे एका बेकरीमध्ये काचेच्या कपाटात चिकन आणि बिफपासून बनवलेले समोसे, कटलेट्स, चॉप्स ओळीने मांडून ठेवले होते आणि माझ्या तोंडाला पाणीच सुटले.

खालच्या रांगेत पारंपरिक पध्द्तीने वेटोळे घालून ठेवलेले लाल भडक रंगाचे पोर्क सॉसेझेस होते.

त्यादिवशी पणजीत आझाद मैदानाशेजारी असलेल्या एका `टेक अवे' काउंटरला शंभर रुपयाला मिळणारी चिकन बिर्याणी घेण्यासाठी भलीमोठी रांग होती. मी अर्धा तासापासून व्हॅन येण्याची वाट पाहत असल्याने माझा नंबर तसा लगेच लागला.

त्या दिवशी पणजी बस स्टँडला गेलो होतो तेव्हाही असाच अनुभव.

गोवा दौरा आटोपून मुंबईपुण्याला आणि इतरत्र बसने जाणाऱ्या प्रवाशांची तिथं वर्दळ होती. रात्री प्रवासांत खाण्यासाठी त्या किराणा दुकानात अनेक खाद्यपदार्थ होते,

व्हेज पॅटिस, एग्ज पॅटीस, चिकन पॅटिस, चिकन समोसा, बटर पॅटीस. तिथे बिफ किंवा पोर्कचे खाद्यपदार्थ नव्हते तरी भरपूर खाद्यपदार्थांची भरपूर वैविध्यता होती.

मी राहतो त्या शहरात अशी वैविध्यपूर्ण खाद्य संस्कृती अभावानेच दिसते, त्यामुळे विशेष अप्रूप वाटले.

गोव्यात सर्रास उपलब्ध असलेली अनेक पेये गोव्याबाहेर नेण्यास निर्बध आहेत. त्याचप्रमाणे गोव्यात सगळीकडे बेकरीत आणि हॉटेलांत मिळणारे काही खाद्यपदार्थ महाराष्ट्रात आणण्यास परवानगी नाही. आणल्यास कारवाई होऊ शकते.

त्यामुळे केवळ ओठांवर रेंगाळणारी चव राखून जड जिभेसह गोव्यातून बाहेर पडलो.

Camil Parkhe, March 22, 2024